花生是最容易遭受黃曲霉菌感染的農作物之一，因此影響花生油品質的主要因素是黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是由黃曲霉產生毒桿菌和寄生曲霉產生的一類致肝癌毒素，毒性很強，對人和動物都有很強的致癌作用。目前已經鑒定出的黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等十多種，其中以黃曲霉毒素B1毒性和致癌性最強，它是目前發(fā)現的最強的化學致癌物質。國家對糧油制品中含量控制極為嚴格，花生油及其制品中黃曲霉毒素不超過20微克/千克，出口貿易要求不超過5微克/千克。而國內新榨的花生油中，黃曲霉毒素的含量往往偏高，達不到國內食用或出口的要求，因此，了解花生油中黃曲霉毒素的除去方法，控制花生油中黃曲霉毒素的含量對人們的健康有重要意義。

　?。ㄒ唬┪锢矸椒?/p>

　　它包括吸附法和輻照法。吸附法是在花生油中，加入活性白土、活性炭、硅藻土等作吸附劑，這些吸附劑在除去毛油中色素的同時，吸附花生油中的黃曲霉毒素，使其毒素含量大大降低。經過活性白土處理的花生油，黃曲霉毒素B1可從100微克/千克降至10微克/千克     以下，油的酸價、雜質也有不同程度的降低，而氣味和折光指數基本上無大變化。

　　輻照法可采用紫外光、γ-射線等照射。目前常用的是紫外光照射法，花生油在裝瓶（罐）前進入黃曲霉降解機，其脫毒原理是利用紫外光線照射，黃曲霉B1分子吸收一定波長的光能，一部分光能被激發(fā)螢光性消失耗能，剩下的部分光能使毒素分子內部發(fā)生化學變化，螢光性消失，毒性也就消失了。

　?。ǘ┗瘜W方法

　　化學方法多是采用化學試劑處理，如氫氧化鈉、過氧化氫、次氯酸鈉、臭氧、銨鹽以及氯氣等。其中常用的是加氫氧化鈉通過堿煉（堿煉本身就是油脂精煉的一種方法）來進行脫毒，在毛油中加入氫氧化鈉，毒素會與堿發(fā)生反應，使黃曲霉毒素中的內脂環(huán)結構被破壞，水解成溶于水的香豆素鈉鹽，然后水洗將毒素除去。這樣能破壞大部分毒素，使油中的黃曲霉毒素含量降至允許標準以下。但將花生油固有的香味也同時除去，影響花生油的品質。除此之外，也可在花生油中加一定量的抗氧化劑如常用的BHT、BHA，它們可抑制黃曲霉毒素B1的致肝癌作用。

　?。ㄈ┥飳W方法

　　它是利用酶作用的專一性，專門分解黃曲霉毒素而對油的其他成分沒有作用的酶使花生油解毒，這是一種理想的方法。但這種方法在毒理學方面的安全性，對黃曲霉毒素在降解過程中的解毒機制及代謝產物的結構、毒性等需要進一步實驗。

　　為了保證花生油中黃曲霉毒素的含量不超標，除了在制油過程中采用上述方法除去黃曲霉毒素外，還應通過控制花生的生長、貯藏環(huán)境，減少花生感染黃曲霉毒素的機會；并在制油之前對花生進行嚴格的精選，進一步降低原料花生帶入的黃曲霉毒素量。

　　黃曲霉素的危害主要在于它產生的黃曲霉毒素，這種毒素比較穩(wěn)定，耐熱性強，280度才發(fā)生裂解，而且在酸性和中性環(huán)境中穩(wěn)定，，但在pH9~10的強堿溶液中可被破壞，另外用紫外線輻射也可以破壞。